L'innovation de la gastronomie

Ou comment illustrer un outil indispensable du management en se servant de l’exemple de la Gastronomie.

Brillat-Savarin est-il surfait ? Tandis que Grimod de la Renière vendait plusieurs milliers d’exemplaires de son Almanach, Brillat-Savarin ne vendait que cinq cent exemplaires de la Physiologie du Goût.

Pourtant, dans l’histoire, c’est essentiellement le notable de Bugey que l’on garde en mémoire. Comment est-ce que les outils de l’innovation peuvent nous aider à éclairer la question.

Ce sondage en dit long sur la notoriété des deux fondateurs de la gastronomie.

L'innovation comme outil d'analyse

L’innovation est essentielle et ses rouages devraient être instruits dans toutes les écoles de commerce ainsi que toutes les écoles d’ingénieurs. Or, son enseignement est souvent lacunaire et souvent incapable de penser en termes heuristiques ; et surtout, ses praticiens s’attardent trop sur les exemples qui sont visibles en oubliant ce qui n’est pas ou plus visible, comme le démontre notamment le succès qu’eut The Lean Startup.

Les conséquences sont importantes car ces exemples tronqués amputent notre compréhension du cycle complet de l’innovation, nous privant ainsi des outils permettant de mieux agir et investir. Si l’on pense que les réseaux sociaux sont nés avec Facebook, on oublie au moins une décennie de tentatives plus ou moins fructueuses survenues avant et ayant contribué au succès de ce réseau social.

Il s’avère que la Gastronomie offre un exemple à la fois goûtu, pertinent et instructif de ce qu’est l’innovation et de la portée parfois monumentale que peut apporter cette philosophie de la table. De plus, Cirrus IM étant sponsor de Biztronomy, ce sera un plaisir et un régal pour nous de détailler les parallèles entre ces deux thématiques.

L’objectif est de comprendre le phénomène de l’innovation dans son ensemble, à travers le temps et l’espace, à savoir les cycles et les zones géographiques ou les segments d’individus.

Petit rappel : ce qu'est l'innovation

Innover, c’est « Introduire du neuf dans quelque chose qui a un caractère bien établi. »

Une innovation comporte un caractère auto-suffisant à terme. Si l’investissement est nécessaire au début, pour convaincre et aider le changement, l’innovation doit se subvenir à elle-même après un temps raisonnable permettant d’en tirer un solde positif.

Une innovation très agréable pour quiconque se souvient du temps qu'il fallait pour nettoyer les anciens moules à croque-monsieur.

Si cela ne prend pas, c’est une invention. Mais une invention ne demande pas à ce que l’on change nos habitudes, ni même à ce que l’on interagisse.

Il y a des innovations d’arrière-boutique et d’avant-boutique. Une nouvelle technologie pour stocker plus rapidement et moins cher les données fait partie de l’arrière-boutique. Vous ne voyez pas nécessairement de changement et vous n’avez pas à changer vos habitudes. Tandis qu’une innovation d’avant-boutique demande un effort du consommateur, comme payer un billet de train par internet pour la première fois au lieu d'aller au guichet.

Innover, c’est installer des habitudes, comme les mots et les gestes pour naviguer sur un réseau social : c’est construire un processus reconnu et porteur d’une valeur.

L’innovation peut être technologique ou comportementale. La bataille d’Orléans vit l’innovation comportementale de Jeanne d’Arc se présentant comme guerrière et comme actrice de sa prophétie, tandis que la naissance de la couleuvrine durant cet épisode héroïque apportait les prémisses d’une supériorité dans l’armement.

Sans innovation, la population mondiale n’aurait pas crut par un facteur de vingt ces cinq derniers siècles.

L’innovation est aussi un des remèdes essentiels contre la rente et les monopoles. C’est un débouché essentiel pour l’investissement et la croissance de valeur.

D’un point de vu gastronomique, c’est ce qui permet aux chefs de se dépasser, d’attiser la curiosité en permanence, de trouver cet équilibre entre tradition et recherche et de ne jamais se reposer trop longtemps sur ses lauriers.

Les outils de l’innovation

Si Everett M. Rogers ne fut pas le premier à aborder la question de l’innovation, son oeuvre Diffusion of Innovation reste une référence essentielle.

Il y développe les principes de la diffusion, ou comment faire connaître et adopter une nouvelle façon de faire. Il conceptualisa la segmentation par adoption de l’innovation. Il détailla aussi cinq facteurs clés facilitant l’adoption d’une innovation.

Les outils d'analyse de l'innovation, notamment ceux développés par Rogers, offrent un angle novateur pour analyser et comprendre la naissance de la gastronomie. C'est ce que l'on verra dans un article dédié à sortir bientôt dans la revue Papille.

Courbe d'adoption d'une innovation par Rogers.

Après Rogers, nombreux sont ceux qui ont contribué au panel d’outils dédiés au management de l’innovation. Le Hype curve permet d’anticiper les réactions du marché et les délais de maturation des nouveautés technologiques, chose essentielle pour un financement judicieux. Le C-MRL permet de structurer la mise en adéquation entre une conception de l’esprit et une réalité complexe.

Plus largement, ce concept d’Écosystème offre des indices propices au potentiel de certaines entités se lançant dans un projet innovant.

Enfin, l’innovation appliquée aux cycles longs permet de dégager des tendances qui peuvent se déployer sur plusieurs siècles, comme il en va de l’innovation des religions abrahamiques.

L’innovation illustrée par la gastronomie

Si l’on pose la question de savoir qui a inventé les réseaux sociaux, il est fort à parier - et mon I.A. me le confirme, que la majorité indiquerait que Mark Zuckerberg est le pionnier avec Facebook, et ne penseraient pas à évoquer Sixdegrees, Classmates ou ni même MySpace, sans parler évidemment de Copains d’Avant ;).

Dans la même veine, si l’on pose la question de savoir qui a inventé la Gastronomie, la majorité répond Brillat-Savarin, le fameux auteurs de la Physiologie du Goût et patronyme qui a sanctifié un fromage délicieux ainsi qu’une patisserie exquise.

Mais qu’en est-il réellement ? Quel est son rôle ? Est-il pionnier ou est-ce qu’il a hérité comme Zuckerberg d’un long travail préliminaire effectué par des contributeurs tombés dans l’oubli ? Le géant Brillat-Savarin serait-ils un nain sur les épaules de géants?

Concrètement, est-ce que Brillat-Savarin, reconnu dans le monde entier, géant incontesté de la gastronomie, est le Grand Instigateur de la Gastronomie, ou est-il tout simplement le bénéficiaire d’un terreau propice longuement préparé en amont par quelqu’un de plus innovant encore ? A-t-il porté une parole incréée marquant le début de toutes choses touchant à l’art de faire bonne chère ou est-il un rapporteur zélé qui s’est laissé aller à la fantaisie de compiler ses méditations ?

Outre la compréhension du processus créatif et de diffusion de l’innovation, la question mérite d’être posée, ne serait-ce que pour s’assurer d’être un digne gastronome conscient de ses origines. En effet, comment peut-on prétendre comprendre la voix séminale si l’on confond le Messie avec l’Apôtre ? Si ce dernier est essentiel pour la simplification et la mise en forme du texte, l’intelligence moderne nous impose de remonter aussi loin que possible pour comprendre les origines. S’arrêter aux intermédiaires revient à chercher à croire avant de tenter de comprendre, cette dernière pratique n’empêchant pas de revenir à la première, mais avec un peu plus de recul.

Dès lors où un individu considèrerait la gastronomie comme une culture universelle, digne héritière des Lumières, appelant à être diffusée de par le monde, il s’agirait dès lors de sonder les ressorts profonds de cette discipline et non pas de s’en tenir à quelques aphorismes lapidaires ou extraits sentencieux.

Par ailleurs, si l’on considère le discours gastronomique comme étant une innovation, l’on est en droit de se demander comment la Physiologie du Goût a pu prendre au sein du public sans effort de promotion, et surtout perdurer. Tandis que Grimod écoulait plus de vingt mille exemplaires et plusieurs rééditions de l’Almanach des Gourmands, Brillat-Savarin auto-publiait cinq cent exemplaires avant d’être réédité que trois ans plus tard.

Enfin, pour celles et ceux qui auraient eu la curiosité et le courage de s’attaquer à l’Almanach des Gourmands comme l’a fait avec autant de maestria Chikako Hashimoto dans son essai La naissance du Gourmand, le plaisir incontestable de lire Grimod pousse à s’interroger lorsqu’on compare cette fluidité avec le style lourd et poussif de Brillat.

La gastronomie, une innovation ?

Le discours gastronomique est une innovation comportementale. Si l’on peut attester d’une sensualité gourmande au sein de la noblesse avant la révolution, celle-ci est avant tout limitée à un segment très restreint de la société française, environ 1% de nobles et peut-être un dixième encore s’adonnant au plaisir de la bouche sans complexes.

Il est utile de souligner par ailleurs, que contrairement aux innovations ou aux savoirs que l’on souhaite diffuser et vendre, les secrets de la pratique élégante de la table sont gardés jalousement par la Haute pour se démarquer face à une bourgeoisie toujours avide de singer l’étage au-dessus.

Qui plus est, cette culture du raffinement de la bouche est transmise oralement. Ce qui implique que sans support de diffusion, comme le livre, la mémoire est fragile : comme nous le savons bien, tête qui roule n’amasse pas mousse.

Cet exemple illustre l'utilité de définir le segment auquel on s'adresse. Si l'on considère que le seul groupe digne de bénéficier de cette innovation se trouve être l'aristocratie, alors le taux de pénétration de 10% cité plus haut peut être considéré comme relativement important au vu du segment des contrits.

Les Jacobins qui abolirent en France les bienséances et qui en suspendirent la politesse et la galanterie, mirent à la mode la gourmandise et cela devait être. Mme de Genlis

Par contre, si l'on parle d'innovation au sein de la société française au sens large, il est clair que cette diffusion est soi un échec, soi tout simplement un projet au stade de la R&D touchant le tout premier segment des cinq décrits par Rogers plus haut, à savoir les innovateurs.

Un autre argument circule selon lequel la gastronomie remonte à bien avant Grimod de la Reynière. Mais s’agit-il de Gastronomie au sens où Grimod l’exerçait ? La béatitude gourmande de Grimod s’exprime par un ensemble unique de comportement :

Un discours posé inspiré de l’art de la conversation venu des salons ; une recherche investie et directe de produits de première qualité en insistant notamment sur le travail des artisans ; une posture réfractaire à tout ce qui pourrait retarder un plat qui doit être servi minute, à point et à la bonne température ; une éloge de la conversation gourmande qui met la gourmandise, les arts et les dieux au même niveau.

À cela, il faut aussi rajouter l’itinéraire nutritif, le jury dégustateur ainsi que ce que l’on pourrait qualifier de prisme gourmand. Cette dernière innovation holistique, permettant d’aborder la question sous tous les angles, laisse présager la définition que donne Brillat de la Gastronomie, à savoir :

Physiologie du Goût, Flammarion, 1982

Les caractéristiques du discours grimodien contrastent avec le discours rabelaisien. Si le plaisir, la joie et la sensualité se rejoignent, l’expression ainsi que l’attention à l’aliment diffèrent. Avec sa vénération pour Gaster et ses ripailles, Gargantua et Pantagruel font plutôt l’éloge de la bonne chère rugueuse, paillarde et festive plutôt que celui de repas certes libertins d’esprit mais toujours d'un langage soutenu.

Si les grands noms du XVIIIe parlent de bonne chère, ils ne répètent pas le message assez longtemps et assez fréquemment pour que cela devienne un geste coutumier, comme « swiper » ou « poster », qui peut s’apparenter à faire défiler les options du menu ou vanter les mérites d’un plat délectable.

Qui plus est, Rousseau pratiquait l’art de la dissimulation, partageant dans l’intimité sa passion pour la bonne chère, mais la dénigrant dans ses écrits, insistant plus sur la sobriété que sur le plaisir épanoui. Quand à Diderot, parmi les premiers dans les années 1770 il vantait les mérites d’une table de restaurant, avec son intimité, son décor, sa qualité, mais se voyait trop accaparé par des sujets considérés comme moins triviaux - une encyclopédie notamment - pour s’éterniser sur les bienfaits de la bonne chère.

Si l’on devait poser la question autrement, il s’agirait alors de comprendre ce qui fait qu’un peuple, lorsqu’il est à table, parle de ce qu’il a mangé, de ce qu’il mange et de ce qu’il mangera : comēdī, comedō, comedam. À partir de quel moment, dans l’histoire de France, a-t-on adopté ces mœurs de la table, à l’encontre des forces religieuses de tempérance et de repentance.

Cette particularité française n’est pas anodine. Lorsque qu’un quidam nord américain ou d’ailleurs arrive en France, cette coutume le surprendra. Cette capacité à parler de sujets de tables en permanence le laissera songeur. Comment peut-on passer son temps à bavarder, disserter, épiloguer, jaser, deviser, toujours et encore de ce que l’on va ingurgiter ?

Et de quoi parlons-nous alors ? De la même chose que ce qu’évoquait Grimod à longueur d’Almanach : de produits de qualité, de la fraîcheur, de l’origine, des fournisseurs, des traiteurs, de la préparation, sans oublier la cuisson et l’apprêt, et même les convives et l’ambiance, sans parler des bonnes adresses, des tables de qualité ou les bons plans.

C’est ce discours gourmand, élevé au rang des arts, ainsi que la pratique gourmande, valorisée et vanté, qui change et pénètre, non pas une petite frange de la société, mais bien une part considérable du lectorat parisien de l’époque, permettant ainsi à ce nouveau discours d'atteindre le segment critique pour perdurer, à savoir la majorité précoce.

Une longue évolution

Il est dit que du haut d’un bon repas, trois mille ans nous contemplent. En partant de Homère, en passant par Archestrate et ensuite Aristote ou Platon, l’art, l’importance et la conversation de la table remontent au début de notre mémoire écrite.

Le Nouveau Testament promulgua à sa façon le plaisir de la table, que ce soit avec les Noces de Cana ou la multiplication des pains et si le dessein s’orientait plus vers une certaine spiritualité, les effets secondaires du plaisir doivent encore se faire ressentir aujourd’hui.

Rabelais, en décrivant les repas de Gargantua et de Pantagruel, sublime par la plume et l’esprit la ripaille festive, l’abondance des mets, la joie sans retenue des banquets. Mais il s’agit plus de festins gargantuesques que de repas en comités restreints avec une parole posée et des plats élaborés avec finesse. L’on s’adonne autant à la volaille qu’aux tripes et autres viscères. Et qu’en est-il de sa diffusion ? Quel est le taux de pénétration de son discours ? Et auprès de quel public ?

Le Cuisinier François de la Varenne, en 1651, témoigne indirectement d’un discours changeant. Si la tendance est aux gras du beurre et de la crème, à la diminution du sucre et des épices, ce n’est pas dans un discours élégant et répété que nous le retrouvons mais grace aux recettes.

Des recettes et un public qui en disent long sur les changements en cours.

Comme évoqué précédemment et agréablement décrit par Jean-Claude Bonnet dans son livre La Gourmandise et la faim , le principal support de diffusion que constitue l’écriture n’est pas mis au service de la diffusion d’une « morale gourmande ».

N’oublions pas que ce n’est qu’à partir de 1803 que furent publiés huit numéros de l’Almanach des Gourmands, répétant année après année les mêmes messages, les mêmes tournures de phrases, les même justifications ouvrant la voie et les mœurs à une gourmandise sensuelle et raisonnée, prête à prendre le nom de gastronomie.

Le droit et l’accès aux bonnes choses, notamment les recettes, ne se fait pas sans résistance. L.S.R. résiste aux efforts de diffusion de François de la Varenne, tandis que le préambule des Dons de Comus doivent encore justifier de l’importance morale d’un livre de recette.

Le Contexte

Imaginons un instant que la Révolution Française n’ait pas eu lieu. Grimod, fils d’un riche fermier général dont l'adresse est sise avenue des Champs-Élysées, aurait-il eu le besoin pécuniaire d’écrire ? Aurait-il eu une telle envie de partager son savoir qu’il y aurait consacré presque dix ans ? Aurait-il résisté à la pression de son milieu l’exhortant à cesser ses provocations permanente, sachant qu’il avait déjà subit l’exil pour des frasques du même acabit ?

La Révolution pose une page blanche. Un discours aristocratique serait mal vu. Mais pendant ce temps les manières se perdent. Les richesses ont changé de mains mais les nouveaux riches manquent de manières ou, à tout le moins, quelques règles de comportement qui leur permettrait de mettre du vernis sur leur ostentation.

Le bouleversement opéré dans les fortunes par une suite nécessaire de la Révolution, les ayant mises dans de nouvelles mains, et l'esprit de presque tous ces riches d'un jour se tournant surtout vers les jouissances purement animales, on a cru leur rendre service en leur offrant un guide sûr dans la partie la plus solide de leurs affections les plus chères. Almanach des Gourmands, Première Année, 3e Édition,1803

De là vient l’idée de leur donner quelques indications et recommandations. Mais il faut avancer avec prudence car il est hors de question, du moins en 1803, de revenir aux anciennes manières. Il faut donc trouver une parade, une façon élégante de barder la réelle intention, celle de retrouver, ou même ne serait-ce que s’approcher de nouveau, de cet ancien état de félicité où Grimod partageait ses repas élégants en bonne compagnie autour d’une chair succulente.

Fidèle à son caractère, il trouve la parade dans la provocation. Dans le début de son troisième Almanach, il prend à contre-pied l’explication toute puritaine de la gourmandise pour porter cette pratique à un niveau de sainteté. Les cuisiniers et les traiteurs deviennent des prouesses de l’art et la seule manifestation divine dans ces écrits se trouve dans le plaisir de partager et savourer.

S’il faut en croire le Dictionnaire de l’Académie, Gourmand est synonyme de Glouton et de Goulu , et Gourmandise l’est de Gloutonnerie. Il nous semble que cette définition n’est point rigoureusement exacte ; qu’on doit réserver les mots de Glouton et de Goulu pour caractériser l’intempérance et l’insatiable avidité, et que le terme de Gourmand a reçu , depuis quelques années dans le monde , une acception beaucoup moins défavorable , osons même le dire , beaucoup plus noble.

Ce qui change aussi, outre le discours, c’est le personnage. Fils d’une aristocrate et d’un Fermier Général, Grimod est surtout un excentrique qui, avant la révolution même, se rebellait face aux injustices de l’Ancien Régime, pour décrier ensuite les ravages de la Révolution.

Dans le nouveau monde égalitaire, il reste néanmoins un ancien noble Cette aura peu fréquentable mais toujours luisante lui conférant en matière savoir-vire, on ne peut que s’en douter, une autorité supérieure à celle d’une classe de nouveaux riches dont les «Le cœur...s'est tout à coup métamorphosé en gésier. »

Nous avions donc un besoin pressant : un marché de parvenus cherchant des conseils pour mieux parler et mieux dépenser et un influenceur proposant à la fois une UX ou user experience agréable grace à la plume légère et enjouée de Grimod.

Fin de la première partie de l'article. Dans la deuxième, le hype, l'écosystème, le cheval de Troie et les ingrédients d'une innovation réussie.

Philippe Cartau