Un tiers de la production alimentaire dans le monde est gaspillé ou perdu. En France, c’est 150kg de nourriture qui seraient gâchés par an et par personne. La thématique a de quoi inciter non seulement à la réflexion mais aussi à l’action. Le CPA de la TBS[i] a organisé pour la première fois un Hackathon autour de la thématique du gaspillage alimentaire. Immersion et témoignage d’un passionné de l’innovation. #Savefood

Le défi s’annonçait rude. Pendant 24h nous devions plancher sur la question du gaspillage alimentaire et en ressortir avec un projet. Pour ma part, je craignais surtout de gaspiller des heures de sommeil.

Cependant, l’idée de pouvoir assister à cet instant magique qu’est la genèse d’une innovation, l’étudier au microscope pendant ses premières heures, être témoin de cet instant de grâce où les idées ont encore le lustre d’un légume tout juste cueilli ne pouvait que me mettre l’eau à la bouche. Comment conserver cette fraicheur, la faire vivre et éviter qu’elle ne se décompose sous le coup d’itérations interminables ou de fioritures à foison ?

Car sous couvert d’innovation, nombreux sont les projets qui se faisandent en gabegie, à force d’attente excessive, d’agrément à outrance, de saupoudrage incessant, de réchauffe et de dilution. Il vaut mieux parfois écumer que de rajouter, réserver plutôt que de surchauffer, décanter plutôt que de jeter. J’espérais donc vivre ce cycle court, du terreau fertile des idées, sollicitées par les appétits avides de nos amis du CPA, à la planche de la cuisine, hachées menues, rissolées, assaisonnées et servies sans attendre.

Je me présentais ainsi à l’heure de l’apéro avec une faim de loup en attente de son heure. Les locaux neufs de la Cantine nous accueillaient Quai des Savoirs, rappelant de leurs murs blancs immaculés les cuisines municipales ou le déjeuner de l’hôpital. Cela tombait bien, nous partions d’une nappe blanche et avec cette ambiance nous ne pouvions pas nous louper, la sauce ne pouvait que prendre.

D’autant que l’équipe du CPA nous accueillait dans leur t-shirt blancs comme autant d’aide-cuisiniers avides de lancer les fourneaux et de battre les casseroles. Ils n’allaient pas être en reste et ils s’avéreraient essentiels dans la réussite de ce festin de projets en nous bardant tout au long de l’événement de leur enthousiasme et de leur disponibilité.

Notre marathon commençait sous les meilleurs auspices, avec un discours concocté à l’improviste par un grand chef toulousain. Je ne perdais pas une miette, savourant sa façon de nous faire blanchir et frémir en vue de notre épreuve. En nous insufflant toute son énergie cet haruspice démontrait d’ores et déjà que l’on peut valoriser jusqu’aux viscères sans même y toucher. J’entamais l’aventure la foi entière !

Je trouvais très inspirée l’idée d’inviter un chef, car parler de gaspillage alimentaire, c’est commencer par parler de cuisine. C’est une philosophie du cercle vertueux, une imitation à notre modeste échelle de ce que la nature a inventé depuis belle lurette. Rien n’est détruit, tout se transforme. La question est de savoir pour qui. Le contenu de l’assiette ne constitue pas une fin, c’est un état transitoire.

En complément, ses commentaires sur la valorisation des têtes de homard ou des morceaux de pains sont venus rappeler d’autres parallèles, comme le fait que l’on réinvente rarement la roue. Certains se souviendront par exemple de leur grand-mère qui valorisait jusqu’à la dernière carcasse, à croire qu’elles avaient suivi une formation de « design for recyling ».

Ou, paradoxalement, ils illustraient notre entrée dans une nouvelle ère, celle de l’expérience client, fusse-t-elle culinaire ou numérique, couplé à l’optimisation du disponible, que ce soit en recyclant les pelures ou en partageant sa voiture. Nous pouvons argumenter que dans certains domaines il est de plus en plus difficile d’augmenter la productivité, même en innovant. La quantité n’est donc plus à la carte, mais plutôt l’amélioration de la qualité d’une part et la gestion des flux et des excédents d’autre part.

Le menu annoncé, nous devions donc choisir notre thème et composer nos équipes. Cela me rappelait mon frigo et ma propension à pencher pour l’option courses plutôt que de me creuser les méninges pour voir ce que je pouvais faire avec les restes. En l’occurrence, nous devions faire avec ce qu’il y avait, et vu que ma DCR semblait largement plus entamée que celle de mes co-aventuriers, je me trouvais le moins à plaindre. Mais n’est-ce pas l’astuce, mélanger les vieilles feuilles avec les jeunes pousses ? Première leçon de recyclage.

S’il y a une saveur que je retiendrais en particulier de ce hackathon, c’est celle de l’économie, le défi de se débrouiller avec les ingrédients à disposition, et par extension faire du bootstrapping. Cette contrainte constituerait un fil conducteur pendant ce long périple, nous ficelant dans le temps et l’espace et nous incitant à nous débrouiller avec les moyens du bord, qu’ils soient humains ou matériels. Les ressources et le temps limités incitent à créer ce qui a le plus de valeur : la prise de décisions, faire des choix. Des plus petits incubateurs aux projets les plus ambitieux de Google, cette notion de ressource limitée s’applique. En Anglais on dit « to throw money at it » ainsi que « to throw away ». Entre les deux il n’y a qu’un seul plat et souvent beaucoup de gâchis.

La faim impose à la cuisine l’impératif de la décision, chose que l’on ne retrouve pas toujours dans l’innovation, surtout lorsqu’une startup a levé trop de fonds trop rapidement.

Pour nous mettre dans le bain, Claire, notre spécialiste en créativité, nous aidait à clarifier notre approche en nous montrant comment monder nos sujets respectifs, sans pour autant nous imbiber de discours. Ayant une prédilection pour le B to B où la question est souvent alimentaire avant d’être épicurienne et où les attentes du clients s’avèrent souvent plus propice à la génération de nouvelles pistes de croissance que le brainstormings de nouvelles idées, je me délectais de cette (re)découverte et laissais libre cours à mon imagination.

Cette entrée en matière s’avéra faste, riche en idées, où la profusion de suggestions pouvait même inquiéter tant elle rappelait la surabondance. Et comme tout est bon dans le cochon, nous retenions tout de ce qui germait, sans rien tailler ni rejeter. L’heure n’était pas au crêpage de chignon pour savoir quelles idées seraient à retenir, le passage à la crépine viendrait plus tard.

L’inspiration du hackathon fut d’inviter des « Mentors » qui connaissaient les besoins d’un point de vue industriel et technique, et qui pouvaient également se positionner en tant que consommateur final. Car le point névralgique est bien dans la motivation. Quel est notre besoin et quel sens pouvons nous lui donner. Les retours des mentors nous permettaient de garder les pieds sur terre et d’intégrer la chaine des contraintes, qu’elles soient réglementaires, logistique ou humaines.

Sans la présence des mentors nous n’en serions resté qu’à la phase de l’invention. Nous retrouvons ici un nouveau parallèle entre préparation culinaire et préparation entrepreneuriale. Les deux partent d’inventions qui doivent tôt ou tard s’accorder avec l’altérité. Nous pouvons inventer tous les plats du monde, s’ils ne correspondent pas à un certain goût, acquis, ou prédisposé à accueillir la nouveauté, ils finiront au fond de la poubelle, sans aucun espoir de recyclage.

Par exemple, la sardine au beurre de cacahouète est une belle invention : c’est très énergétique et plein d’oméga 3. Tout le monde veut avoir la patate ainsi que du carburant pour le cerveau. Logique imparable. Mais ne comptez pas sur moi pour la commercialiser. Par contre une mousse de sardine au poivre de Sichuan sur un lit façon crumble de miettes d’arachides et de grué de cacao, avec une espuma de ciboulette, je veux bien essayer.

La présence de ces experts goutant à nos idées nous permettait donc de séparer le grain de l’ivraie. Il nous restait maintenant à organiser toute cette matière, déterminer comment tailler, en quelles proportions, quelles saveurs mettre en avant, lesquelles serviraient de fond de sauce avec en toile de fond notre business plan. Plusieurs pistes se profilaient, plusieurs visions s’esquissaient ; il s’agissait de tempérer les ardeurs et de ne pas se faire retoquer par manque de cohérence ! D’autant que nous nous trouvions tiraillés entre des tendances moléculaires, minimalistes et multiples.

La négociation fut rude, mais après avoir détendu le café qui mijotait depuis la veille, nous parvenions avec mes acolytes dégrisés à trouver une préparation qui réduirait au maximum le gaspillage. L’exploit n’était pas des moindres quand on pense aux forces en présence, notamment celle du sommeil.

C’est là l’intérêt du hackathon. A la fois le temps nous appartient, car aucun impératif ne vient mettre la pression pour terminer une réunion, ou reporter une décision ; mais par la même occasion il est compté, il nous impose un résultat, avec le mérite de nous pousser à nous focaliser sur l’essentiel.

Venait l’heure de la maquette. Il importait maintenant de modéliser le cheminement des décisions et des actions. Peut-être aurions-nous dû filmer ce moment d’anthologie où à 5h du matin, soutenu par notre vaillante mentor, chacun interprétait son rôle qui allait de l’utilisateur d’une application naviguant sur son smartphone, au processeur rouillé traitant un algorithme, en passant par le chef extasié, vantant les mérites de notre solution comme si l’on venait d’inventer le bouillon cube.

Si l’on peut remettre en doute nos qualités d’acteurs, la mise en scène fut néanmoins très instructive, nous permettant de vérifier des détails d’usage et de processus qui n’apparaissent pas nécessairement dans les grands desseins d’un projet. Concevoir un plat est une chose, le servir en temps et en heure parmi des dizaines d’autres plats en est une autre. Cette première itération nous permettait d’élaborer les grandes lignes du service. Il ne restait plus qu’à dresser le plat.

S’il y a des secrets en cuisine, il n’y en a pas pour le pitch : il faut s’entrainer. Fort heureusement, mes vaillants compagnons et moi, farcis de courage et de fraicheur matinale avions pris de l’avance en poursuivant notre effort sans relâche. Nous disposions donc du temps nécessaire pour nous accorder sur la façon de présenter notre projet, ainsi que pour nous entrainer à l’exécution du pitch.

Créativité et efficacité s’opposaient comme toujours dans son élaboration. La clarté du message se trouvait menacée de dilution par l’abondance de saveurs et la multiplication des interprétations, sans parler de formules à l’emporte-pièce. Il fallut prendre des pincettes et se sabler les doigts pour éviter qu’un grain vienne nous faire suer en s’immisçant dans les rouages finement huilés de notre projet. Là encore la mise en situation nous permis de décanter l’incongru et d’affiner la pate afin qu’elle soit plus digeste.

Il ne restait plus qu’à lustrer et puis servir, en espérant qu’il n’y ait pas trop de pertes ni de gâchis. Les salpicons étaient jetés et nous, nous étions confits. Notre festin reposait avec le jury.

 

Ma mission au sein de Cirrus IM est de minimiser le gaspillage. Ayant moi-même généré du déchet au cours de mon expérience, riche en calories et en saveurs, il me semble tout naturel de tenter d’apporter des solutions pour réduire le gâchis, que ce soit d’idées, de ressources ou d’enthousiasme.

La commercialisation offre une perspective unique dans la mesure où elle offre un contact direct avec le client qui déguste son plat. C’est le serveur qui verra les expressions lors des premières bouchées, c’est encore lui qui recueillera les retours, qu’ils soient positifs ou négatifs. Mieux encore, le service devient une partie intégrante de « l’expérience client ». Comme on dit encore en Anglais, « It’s all in the delivery ». La façon d’apporter un plat et la propension du chef à venir en salle écouter les commentaires sont déterminants dans la construction d’un projet.

Ainsi, l’alimentaire ôte à l’innovation les mots de la bouche. On ne peut pas cuisiner que pour soi. Même si la tentation est grande, nous devons vite savoir si notre nouvelle création va accrocher. Souvent il vaut mieux faire goûter quelques fois avant d’ouvrir le restaurant.

Dans la rencontre avec le prospect, il y a ce que l’on pourrait appeler des bénéfices collatéraux : ce qui revient dans l’assiette en somme. C’est un peu contaminé, le tri prend du temps, ce n’est pas exactement ce que l’on avait envie de se mettre sous la dent, mais il y a toujours de quoi récupérer et recycler. L’écoute active constitue le support principal de ce tri. Il consiste à classer et orienter. Ce qui manque souvent, ce sont les bacs à retours, ceux qui permettraient de garder au frais les commentaires des utilisateurs. Certains bacs finiront au composte, nourrissant de leur richesse les entretiens et les aventures suivantes. D’autres par contre porteront les germes d’un pivot ou d’un nouveau projet. L’essentiel est de valoriser la parole qui vous revient.

Les cycles courts sont également essentiels, tant au niveau des ressources que des consommateurs. Certains ingrédients de l’innovation sont régionaux, tout comme leur consommation. Il est difficile d’offrir rue Pergaminière des clubs sandwich au homard, alors qu’à Bathurst au Nouveau-Brunswick c’est monnaie courante.

Sans chercher à nous affamer, l’esprit du Lean nous permet d’éviter le gaspillage en temps et énergie. Préparer de petites portions pour goûter souvent et rapidement. Ca, c’est le « fast » (sans faire référence au fast food). Le « fail » quant à lui vient des goûteurs. Il faut essayer, à cycles courts, pour éviter le gaspillage en temps et en énergie, et surtout se donner les moyens de déterminer ce qu’est un « fail ».

Nous pourrions continuer, mais tout bon repas une fin et celui-ci en l’occurrence se termine avec ce petit digestif : nous avons dégusté et ce fut un vrai régal, avec des convives hors-normes. Je recommande vivement ce gueulethon, en espérant qu’il se renouvelle l’année prochaine !

Philippe Cartau

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[i] Formation pour dirigeants de la Toulouse Business School